25歳頃から漁船を買って、30歳頃まで海に潜り魚を突いていた。農作業のない夜に。

この頃から毎日大量に海産物を食べるようになった。お袋がいないので料理も上達した。

ある時、3日後に食べた魚のほうが旨味を感じた。熟成だ。とれたての魚が一番美味しいと言う先入観を捨てるのに3年もかかった。

30歳から市場通いするようになり35歳まで銀座の鮨を台所で作ろうと研究に没頭した。

33歳ころから鮨のコースを構築できるようになり、その考えを24ページにまとめ本に載せた。

味のラインを意識し、つかみ、作り出せるようになったのは33歳だった気がする。このラインを知ることが、いまのトマト、メロンという作品づくり多いに役立ち、また人生を開かせてくれた。

真の味のラインを掴むには非常に奥深い世界を知らねばならない。たくさんの人が本当によいと感じるものの背景には、決められた味のラインが必ず存在する。